배추에 대해서 알아보기

배추는 한국인의 생활에 빠질 수 없는 채소다.

김치라는 한국인의 음식이 있어서 더욱 그렇다. 그럼 배추란 무엇이며 역사에서 김치, 고르는법까지 알아보자!

배추란 무엇인가?

쌍떡잎식물 십자화목 십자화과의 두해살이풀. 무에 비해 초라한 뿌리가 있고, 그 위로 거대한 꽃과 같은 형태로 잎이 뭉쳐진 형상을 띠고 있다. 몸통은 흰색의 줄기부터 잎으로 올라갈수록 녹색이 된다. 생육기간은 품종에 따라 차이가 큰데, 50일에서 90일 정도다. 아삭한 식감에, 고소하고 은은한 단맛을 갖고 있다. 손질 전 바깥에 둘러싸고 있던 잎들은 질기고 맛이 없다. 배추 뿌리는 작지만 달짝지근하며, 무 향과 맛이 난다.

배추 역사

배추라는 이름의 어원은 중국에서 배추를 이르는 말인 '백채(白菜)' 가 변하여 배추가 되었다. 본래 우리가 많이 먹는 배추의 품종은 중국 북방지역이 근원이다. 이집트에서는 배추를 하스 쿠리(خس كوري), 즉 한국 상추라고 부른다. 이는 흔히 김치가 세계적으로 유명하기 때문에 배추하면 한국이 연상되어서 그렇다고 볼 수 있겠지만 정확히는 아래 문단에서 후술할 우장춘 박사의 품종개량이 이루어져 오리지널 배추라고 할 수 있는 중국의 배추로부터 품종이 분리가 되었기에 '한국배추'로써의 오리지널리티를 지녔다고 할 수 있고 덕분에 한국 상추라고 불린다. 2012년 4월 제44차 국제식품규격위원회(Codex) 농약잔류분과위원회에서는 그동안 국제식품분류상 차이니즈 캐비지(Chinese Cabbage)에 속해있던 한국산 배추를 한국의 제안에 따라 김치 캐비지(Kimchi Cabbage)로 분리, 등재하였다.

배추는 국민 채소이다.

한국에서 대표적인 김치의 주재료로 이용되고 있다. 하지만 상기했듯 요즘 김치에 쓰는 배추는 조선 초만 하더라도 보기 힘들었고, 청나라에서 지속적으로 종자를 가져오지 않으면 금방 상태가 망가졌다.

무, 고추, 마늘과 함께 사용하는 4대 채소 중 하나인 배추는 중국 화북에서 한반도로 전파되었고 우리나라에서는 고려 시대 때부터 재배된 것으로 추정된다.  
우리에게 배추는 일 년 사계절 항상 필요한 식재료로 김치로 활용되는 비율이 가장 높지만, 김치 외에도 국, 샐러드, 무침이나 볶음 등 다양한 용도로 활용되고 있다.  
일반적으로 재배 시기에 따라 봄배추, 여름배추, 가을배추, 겨울배추로 구분하지만, 재배 시기뿐 아니라 재배 기간, 지역, 결구(잎이 여러 겹으로 겹쳐서 속이 드는 모양) 형태 등에 따라 분류되는 약 7가지 품종이 국내에 유통되고 있다. 

지금 한국에서 먹는 배추는 우장춘 박사의 품종개량으로 만들어진 배추로, 그 이전의 배추를 보면 절반도 안 되는 둘레를 가진 빈약한 생김새를 가지고 있다. 이 때문에 본래는 배추가 아니라 무를 이용해서 만든 김치가 스탠더드였으며, 품종개량된 배추를 도입받지 못한채 갈라진 북한, 고려인, 조선족 등 다른 한민족 문화권은 여전히 무짠지가 주력 반찬이다.

배추로 담근 김치의 경우 줄기 부분와 잎 부분을 편식하는 사람이 제법 된다. 둘 중 어느 쪽이 맛있느냐는 논쟁은 신김치와 생김치 논쟁과 함께 김치계의 오래된 떡밥. 칼슘과 비타민 D가 많아 뼈에 좋고, 이외에 비타민 C와 식이섬유가 풍부해서 장에도 좋다.

한편 배추를 무조건 김치로만 먹지는 않는다. 보쌈처럼 배추잎으로도 얼마든지 쌈을 싸먹을 수도 있으며, 국물요리에 넣으면 시원하고 은은한 단맛이 난다. 특히, 된장에 배추를 넣고 끓인 배춧국이 맛이 좋다. 다만 너무 오래 끓이면 특유의 쩐맛이 나니 주의할 것. 배추잎을 각종 장이나 나물류와 함께 겉절이로 해 먹을 수도 있고,이걸로 비빔밥을 만들어 먹어도 맛있다. 충청도와 경상도 지방에서는 배추전이라고 해서 말 그대로 배추잎을 통째로 넣어 전으로 부쳐먹는다. 제삿상에도 종종 오르는 음식. 잘 알려지지 않은 궁중요리로 배추를 반으로 잘라 틈에 김장용 양념 넣듯이 여러 재료를 집어넣고 육수를 자작하게 부어 쪄먹는 요리도 있었다. 고추를 넣지 않아 담백하고 은은한 단맛이 나는 요리라고 한다. 일본 요리 중에는 이와 비슷한 조리법으로 만드는 밀푀유 나베라는 것이 있다. 배추와 얇게 썬 고기를 번갈아가며 겹겹이 쌓은 다음 한입 크기로 썰어 냄비에 단면이 보이도록 겹치고 육수를 부어 끓여먹는 냄비 요리로 천겹이라는 뜻을 가진 밀푀유의 이름만 빌렸을 뿐 본래 밀푀유와는 관련은 없다.

조선시대 궁궐에서는 마장동, 연건동, 왕십리 등에 전용 채마밭을 지정하고 이곳에서 배추를 심었는데, 품질 좋은 배추를 얻기 위해 민가에서 아무리 돈을 줘도 배추 외에는 어떤 농사도 하지 못하게 하고 재배할 때에도 듬성듬성 심어서 땅의 양분이 최대한 들어가게 하였다고 한다.

이렇듯 한국에서 수요가 굉장히 많기 때문에 양배추를 포함한 한국의 배추의 생산량은 우크라이나를 넘어 세계 4위 수준이다. 그래서 고추가루와 함께 한국의 밥상물가에 중요한 채소로 고추가루와 함께 배추값을 잡지 못하면 정부 지지율 폭락은 시간 문제다.시세가 매년 널뛰기하는 도박성 채소들 중 하나이다. 가격이 폭등하여 '금추'라는 별명이 붙는 해가 있는가하면, 가격이 인건비도 못 건질 정도로 폭락하여 멀쩡한 배추밭을 트랙터로 갈아엎기까지 하는 해가 있다. 싼 가격에라도 팔아먹는게 이득 아니냐는 의문을 가질 수도 있는데, 원래 배추를 비롯한 농산물은 수확에서 판매까지의 부대비용도 엄청나게 많이 든다. 그리고 정부에서도 가격지지를 위해 갈아엎으면 시세의 일부만큼 지원해주고 농산물의 특성상 배추가 싸다고 해서 수요가 엄청나게 오르는 것도 아니기에 '생산비+부대비용+정부수매가' 조차도 못 건질 정도로 가격이 하락하면 차라리 배추밭을 갈아엎는 것이 더 손해가 적게 되는 것. 사실 그렇게 갈아엎은 배추는 후속 작물을 위한 퇴비로 쓰이기도 하고, 수십년씩 농사짓고 사시는 분들은 한해 농사에 여러 해를 내다본다. 다른 농가가 흉년일 때 풍년이 터지는 대박으로 큰돈을 벌고 나면 한두해 정도는 당장 작황이 좋지 못해도 먹고사는데는 지장 없는 경우가 대부분이다. 일례로 2010년 9월 말 ~ 10월 초에는 배추값이 미친 듯이 폭등한 배추값 폭등사건이 발생했다.

배추 보관방법

수분 손실을 막기 위해 배추의 겉잎을 제거하지 않은 채 신문지에 싸서 통풍이 잘되는 서늘한 곳이나 냉장고에 보관해준다. 이때 신문지가 젖으면 배추가 상할 수 있으므로 습기가 차면 신문지를 교체해 줘야 한다.간혹 배추를 뉘어서 보관하는 경우가 있는데 이렇게 하면 배추 무게로 인해 배추가 손상될 수 있으니 반드시 뿌리 부분이 아래쪽으로 가도록 세워서 보관하는 것이 더욱 오래 신선도를 유지할 수 있다.손질한 배추를 보관할 때는, 물기를 제거 후 비닐 팩에 담아 냉장고 신선칸에 보관하면 2~3일 정도 보관이 가능하다.그러나 이미 손질한 배추는 금세 무르거나 시들기 때문에 한 번에 사용할 것이 아니라면 배추 밑동만 잘라놓고 겉에서부터 한 잎씩 필요한 만큼씩 잘라 사용하는 것이 좋다.

2022.07.11 - [분류 전체보기] - 상추에 대해서 알아보자

상추에 대해서 알아보자