고추에 대해서 알아보기

고추란 무엇인가

한자 이름은 먹으면 맵다고 '괴로울 고(苦)'자를 쓰는 '苦椒(고초)'였으며, 이것이 '고추'로 변했다.
'고추장'은 중국에서는 '苦椒酱(고초장)'이라고도 한다. '고추'는 '辣椒(làjiāo, 라쟈오)'인데 고추장만큼은 한국식으로 부르는 것이다. 다만, 이는 한국 문화에 관심 있으며 고추장에 대해 아는 중국인들에게만 통용된다는 주장이 있다. 중국 내 한국 식당에서도 주인이 조선족이나 한국인이 아니라면 '고초장'을 달라고 하면 뭔지 몰라 난색을 표하며, 고추장을 얻고 싶다면 중국식으로 '辣椒酱(라쟈오쟝)', 즉 '고추로 만든 장'이라고 해야 원하는 고추장을 얻을 수 있다. 다만 '고추장'이라는 말을 들어 본 중국인 여행객이 많아지면서 덩달아 '정통 한국식 고추장'의 수요도 많아졌기에 알아듣기도 한다고.

영어로는 chili pepper라고 한다. 원래 pepper이라고 불리던 후추를 대신하기 위해 도입했기 때문이다. 현재도 후추, 고추, 파프리카는 pepper이라는 이름을 공유하기 때문에 그냥 pepper라고만 하면 청자 입장에서는 어느 것을 가리키는 것인지 분간할 방법이 없으므로 구분해서 후추는 black pepper, 고추는 chili pepper, 피망이나 파프리카는 bell pepper이라고 정확하게 부르는 것이 좋다. 물론 그냥 chili라고만 해도 뜻이 통한다.

고추가 매운 맛을 내는 이유로 가장 유력한 건 조류만 열매를 먹도록 하기 위해 진화했다는 설이다. 포유류는 고추의 매운 맛(캡사이신)을 느끼는 반면 석형류, 즉 파충류나 조류는 잘 느끼지 못한다. 따라서 씨까지 씹어 부술 위험이 있는 포유류 초식 동물은 고추를 멀리하고 매운맛을 잘 못느끼며 과육만 씹어먹고 씨는 온전하게 배설물로 배출하는 조류를 가까이하여 효율적으로 확산하기 위해서라는 것이다. 덤으로 고추의 매운 맛은 벌레들에게서 방어하는데도 도움이 된다. 그래서 그런 벌레들이 많은 더운 지역의 고추일수록 더 맵게 진화하였다.

하지만 이런 노력이 무색하게 인간은 고추를 지지고 볶고 가루내고 튀기고 씨와 기름까지 짜먹는다. 달리보면 대부분의 먹을 수 있는 식물들이 다 그렇지만 그래도 인간 덕에 종이 엄청나게 번성했기는 하다.

이 외에도 고추의 씨앗을 공격하는 균류를 방지하기 위함이라는 설도 있다. 실제로 캡사이신에는 항균작용이 있어 음식을 보존할 때 고추를 쓴다. 매운 맛의 진화에 항균설을 지지하는 학자들은, 고추를 습한 곳에서 키우면 매워지고, 건조한 곳에서 키우면 덜 매워진다는 것을 근거로 삼는다. 습한 곳에서는 균류의 공격이 잦으니 캡사이신을 많이 만들고, 캡사이신이 수분 흡수를 방해하며, 균류의 힘이 약해지는 건조한 곳에서는 덜 매워진다는 것이다. 조류만 열매를 먹도록 하는 건 그 부산물이라는 이야기.

고추의 역사

처음으로 고추를 식용한 건 약 9,000년 전 멕시코 원주민들이었다고 하며, 이후 크리스토퍼 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견하면서 유럽에 전파되었다. 당시 크리스토퍼 콜럼버스의 일기에는 "후추보다 더 좋은 향료"라는 문구가 적혀있었다고.최초로 고추를 식용으로 사용한 자는 정말 용감한 자였을 것이라는 추측도 있다. 그도 그럴 게, 단맛을 내는 식물들은 어지간해서는 독을 가지는 경우가 없고 독이 있는 식물들은 쓰거나 매운 맛을 내는 경우가 많았는데, 아무런 사전 지식도 없던 시절 그렇게 매운 고추를 어떤 배짱으로 식재료로 사용했을까 하는 것이다.

고추의 유전 특성상, 접목을 붙이면 두개의 1대째의 종자특성을 랜덤하게 50%씩 가진 고추가 2대종으로 나온다. 다른 2대째 종자끼리 접목하면 1대종의 특징을 찾아볼 수 없는 또 다른 3대째 종자가 나와서 1대째와 접목을 하면 또 다른 종이 나온다. 그 때문에 고추는 세계적으로 종류가 무지막지하게 다양하다.

고추의 생김새

한국에서 가장 흔한 가늘고 긴 형태의 것 외에도 피망이나 방울토마토처럼 생긴 것 등 다양한 형태가 있으며, 엄청나게 매운 것도 있고 은은한 단맛이 나는 것도 있는 등 맛도 다양하다. 대표적으로 우리 일상에서 자주 접할 수 있는 오이고추는 겉보기는 전형적인 고추처럼 생겼지만 매운 맛이 거의 없어 식감이 피망에 가까우며 피망 대용으로 써먹을 수도 있다. 피망과 고추가 합쳐진 재배종이라 비슷한 것. 이름은 오이고추지만 그냥 오이가 섞인 것처럼 매운 맛이 덜하다는 것 뿐, 같은 채소류인 것 빼곤 연관이 없다. 멕시코가 원산지인 피터 고추라는 종이 있는데 생김새가 음경과 심히 흡사하고 주로 관상용으로 키운다.

불교에서는 오신채(五辛菜)라 하여, 성질이 맵고 향이 강하여 마음을 흩뜨린다하여 매운 음식 5가지를 못 먹게 하는데 이 중 고추는 빠져있다. 오신채는 마늘, 파, 부추, 달래, 흥거. 그래서 사찰에서도 고추를 넣은 음식은 먹을 수 있다. 아마도 고추는 나중에 전래되어서 그런 듯하다. 원래 취지를 생각하면 고추도 멀리해야 할 것 같지만 어쨌거나 먹지 말라는 계율이 없으므로 그냥 먹는다.

향채를 사용하는데 상당한 제약이 있는 사찰음식에서 이미 고추는 상당히 중요한 역할을 하고 있어서 지금 와서 금지하기도 어려울 정도다. 예를 들어 김치를 담글 때도 마늘은 빼고 담그며, 스님들이 먹는 라면에도 파나 마늘은 빠진다. 그 외에 당연히 육식도 금지니 이래저래 먹을만한 게 적은데 고추까지 빠지면 맛을 완전히 포기하지 않는 이상 만들 수 있는 게 거의 없다. 게다가 고추는 단순히 매운 맛 말고도 보존성을 높여주는 역할도 한다.

고추 심기

밭을 준비하고 2주 후에 모종을 심는 것이 좋다. 구입한 모종에 물을 흠뻑 주어 포트 안에 있는 고추 모종을 감싸는 흙이 젖도록 만들어 둔 다음 2~3시간 후 뽑아 심어야 한다. 고추 모종이 몇 포기 안될 때는 해거름에 심고 물을 주는 것이 좋다. 모종의 수가 많으면 해거름에 모든 작업이 끝나지 않으므로 낮에 작업을 해야 한다. 포트에서 모종을 뽑아내고, 두둑을 호미로 조금 파내고 포트 안에 있을 때 흙에 잠긴 만큼 흙에 묻히도록 심는다.

심는 간격은 형편에 따라 다르지만 40㎝ 이상을 유지한다. 모종이 작다고 나중을 생각하지 않고 20~30㎝ 간격으로 심으면 고추가 자라면서 너무 우거져 관리도 어렵고 연약해진다. 심고 나면 두둑에 물에 흥건해질 때까지 물을 뿌려준다. 고랑에 물이 줄줄 흐르도록 물을 주고 마무리한다.

웰빙을 표방하며 수경재배를 하는 경우도 있지만 가격은 기하급수적으로 올라간다. 고추는 초여름부터 시작해서 가을이 될 무렵까지 수확을 하는데, 이 동안 대략 10번 정도 농약을 친다. 따라서 당연히 잔류농약을 걱정하기 마련인데, 채소의 농약 잔류 여부는 반드시 농약 살포 횟수와 일치한다고 할 수 없다. 이파리 채소와 열매 채소의 차이가 있고, 열매 채소끼리도 껍질의 재질에 따라 농약의 침투 정도가 다르기 때문이다.